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Die für das Novello verwendeten Oliven werden von Hand gepflückt und innerhalb eines halben Tages mit einer kleinen Mühle gepresst. Unmittelbar danach wird das Olivenöl in Flaschen abgefüllt, um die frischen und reichen Aromen zu bewahren. Das Olivenöl ist ungefiltert und daher leicht trüb.